2024年09月05日
開欄的話：
在快速更迭的時代洪流中，每一座城市都以其獨有的方式訴說著過往與未來，而非物質文化遺產（簡稱非遺），便是那串起歷史與現代、傳統與創新的璀璨珠鏈。今日，我們鄭重開啟“非遺周口”專欄，旨在深度挖掘那些隱藏于街巷深處、流傳于百姓日常中的文化瑰寶，探討它們如何與城市發展共生共榮，激發新的文化活力。
在“非遺周口”欄目，我們將走進匠人的世界，聆聽他們的故事，記錄他們的堅持與創新。“非遺周口”專欄的開啟，是我們對周口文化之根的一次深情回望，也是對未來文化繁榮的美好展望。我們誠邀廣大讀者、學者、非遺傳承人及所有熱愛傳統文化的朋友，攜手并進，在這個專欄中留下您的足跡，分享您的見解，共同書寫非遺保護與傳承的新篇章。讓我們在傳承與創新中，共同筑造一個多彩、和諧、充滿活力的文化夢想。
□記者 徐啟峰 劉俊濤 文/圖
說起中原地區代表性的土特產，小磨香油一定名列其中。
小磨香油由芝麻炒制、研磨而成，又名“麻湖”“胡麻油”“脂麻油”，在包括周口在內的許多地方，它被簡稱為香油。
物質不發達的年代，小磨香油是平民百姓家中珍貴的調味品，清湯寡水的面條、素顏朝天的涼拌蔬菜，只需淋上些許小磨香油，立即變得噴香，它有一種化平凡為神奇的力量。
川匯區人李永生年少時，跟著父親學做小磨香油，推著車到周邊集市販賣。石磨悠悠轉動，車輪軋破了時光，李家的小油坊如今發展為一個年產萬噸香油及芝麻醬的大工廠，產品賣遍了全國，踏上了“一帶一路”。當年懵懵懂懂的賣油郎李永生也成長為成熟穩健的企業家，李家傳統石磨香油生產工藝已榮升市級非遺，這項古老的技藝正在煥發前所未有的光彩。
五代傳承 于斯為盛
李永生很遺憾找不到祖傳的那盤石磨了，如果存在，它應該將近200歲了，見證了李家香油的興起。
李家傳統石磨香油生產工藝始于清朝末年，當時商水縣練集鎮耿樓村南李莊人李世凱（1846~1893）、李世海（1849~1903）兄弟田產頗多，秋季多種植芝麻、花生之類農作物。李家有家傳石磨一臺，兄弟二人潛心研究小磨香油生產工藝，所磨香油色如琥珀、質地醇滑、入口清香綿軟，被眾鄉里相傳，紛紛上門相求。
李家香油第二代傳人李長連（1875-1934）擴大小磨香油生產規模，建起幾十間房屋，開辦手工作坊，李家香油行銷周邊縣鄉。當時項城人袁世凱權傾朝野，多有京城權貴攜重禮赴其項城老家拜訪，袁家人往往給來訪者送幾瓶鄰縣的李家香油作為回禮。李家香油就此傳到京城，廣受贊譽。李長連順勢而為，在北京、天津等城市開設分號，李家香油走出河南，為國人所知。
至李家小磨香油第三代傳人李好儉（1901~1966）時，戰亂頻仍，生意衰落，李家香油又回歸到小作坊式經營，勉力支撐。
“文革”期間，李家香油第四代傳人李忠郎（1949~）被分配到大隊部磨油，李家石磨香油工藝得以存續。
在第五代傳人李永生（1980-）手里，李家香油又得以盛大發展。李永生大學畢業后一直從事糧油行業，成立周口市老磨坊糧油食品有限公司（簡稱“老磨坊”），采用壓榨工藝生產食用調和油，“東方秀”這個品牌曾經風靡周口。但是，隨著金龍魚、魯花等大品牌的強勢入駐，李永生發現在調和油這個賽道，自己很難與這些行業巨無霸相抗爭，它們依靠機械化、規模化生產帶來的成本優勢，嚴重擠壓著小油廠的生存空間。2017年，李永生第一次創業轉型，著力生產家傳手藝的小磨香油，開辟新的賽道。他引進先進機器設備，建立現代化的生產車間，兩次對生產設備生產工藝進行技術升級改造，以機械化、自動化生產替代人畜共用生產模式，生產效率大大提升，成本有效降低，產品市場競爭力凸顯。
芝麻可以做香油，還可以做芝麻醬。2020年，李永生深入研究市場，發現全國火鍋店大約50萬家，年消費額約6000億元，其中不起眼的芝麻醬消費量達30多億元。他注冊了“李家芝麻官”品牌，著力提升芝麻醬的工藝、產量，并確定了主攻B端客戶（企業用戶）的經營思路。經過幾年發展，“李家芝麻官”芝麻醬進入全國3萬多家火鍋店，其中不乏“海底撈”“巴奴火鍋”“三全食品”等知名企業，在芝麻醬調料這個細分賽道，已經做到河南第一、全國前三。
原料考究 地標產品
東經114.63°，北緯32.97°，這是項城市賈嶺鎮的地理坐標，也是全世界白芝麻帶的中心位置。
時值8月下旬，三伏天行將結束，艷陽高照，微風正好，李永生穿行在綠油油的芝麻地里，與團隊成員直播芝麻生長情況。“要想芝麻好，伏里曬太陽。”李永生對著鏡頭說，“項城白芝麻是中國農產品地理標志產品，好芝麻才能出好油，李家小磨香油、芝麻醬用的都是國產白芝麻。”
項城白芝麻，色澤白潤，香味純正，籽粒飽滿，皮薄肉厚，歷來是制作小磨香油、芝麻醬的絕佳原料。數年前，有人向李永生推薦南非芝麻，價格低、出油量高。但是李永生用南非芝麻做過實驗，發現磨出的香油不香，便放棄了南非芝麻，只用豫東產的白芝麻。
目前，周口“老磨坊”借助自身產能優勢，建立起“農戶+基地+工廠”的一二三產高度融合經營模式。目前，企業有6個合作基地，合作農戶5300多戶，合作種植面積兩萬余畝。下一步，李永生計劃將合作種植面積提高到6萬畝，以宜機收芝麻為主，不僅保證原料供應充足，還將帶動本地白芝麻種植再上一個新臺階。
嚴謹工藝 香醇安全
廠里又進來一批白芝麻，繁忙的生產沒有間斷。
小磨香油是傳統工藝，周口“老磨坊”生產車間卻很先進，全行業首家引進華為5G技術，實現了智能化操作，還做到了30萬級無塵（醫用級別）生產。公司現擁有200余臺石磨，年生產香油、芝麻醬1.2萬噸。機械化、智能化改造讓香油生產實現了質的飛躍，以前一人推一盤磨，一天下來勞累不堪；如今一個工人可以照看50盤電氣化石磨，卻依然輕松，產量大增。
在推進機械化、規模化生產的過程中，李永生秉持古法工藝，又進行了技術革新，將老九道工藝細化到十二道，新增了三道除雜工藝，讓產品變得與眾不同。
在篩選工序上，李永生獨家發明“匠心篩”，不僅篩去雜物，還能篩出大小芝麻，把大小芝麻分開炒制，確保口感穩定一致。
炒熟的芝麻皮會產生一種名為“苯并芘”的致癌毒素，為了解決這個難題，李永生對熟芝麻脫皮技術進行了深入研究，發明出熟芝麻脫皮機，對芝麻進行二次除雜。這項工藝被他寫進《高營養食用油脂加工工藝研究及推廣》論文里，獲得周口市2023年度科學技術進步獎，周口“老磨坊”成為同行業首家解決“苯并芘”毒素超標難題的企業。
熟芝麻用石磨磨出醬后，再往其中加水，水比油重，以水帶而油出，古稱“水帶法”，這是石磨工藝與壓榨工藝最顯著的不同之處。水帶出的油，含有少量的醬和雜質，李永生又定制了一套除雜設備，將香油輸送其中，循環除雜，共計360次。
無論是香油還是芝麻醬，全過程不加任何添加劑、助香劑，芝麻原有營養成分未遭到破壞，所生產出來的香油色如琥珀，質地濃滑；芝麻醬色澤金黃、口味醇香，廣受客商歡迎。
“在一厘米的寬度，做到一萬米深，我要把一粒芝麻吃干榨盡，力爭在下一個5年，把小磨香油、芝麻醬做到全國第一，年產值達到3億元。”李永生的發展思路很明確。如今的周口“老磨坊”年產能達到一萬多噸，以小磨香油、芝麻醬兩個拳頭產品為引擎，跑出一片新天地，站在了全國市場的頂端。①6
