2025年07月14日
張興福堅(jiān)持地鍋餾制黃花菜，留住傳統(tǒng)口感。
千畝基地采摘場(chǎng)景。
□記者 杜欣 文/圖
“莫道農(nóng)家無(wú)寶玉，遍地黃花是金針”。
900多年前一個(gè)夏日的清晨，北宋大文豪蘇軾借著宿酒微醺之雅興，出陳州（今淮陽(yáng)）城墻西門，漫步環(huán)城湖（今龍湖）岸邊。抬眼望去，不遠(yuǎn)處農(nóng)田里正有村婦采摘黃花菜，晨光微露、菜條如金。此情此景，令蘇軾詩(shī)興大發(fā)，信口吟出這一千古佳句。從此，給淮陽(yáng)黃花菜貼上了一道“金牌”文化符號(hào)。
此景并非演繹。歷史上，蘇軾曾4次駐足淮陽(yáng)，或游玩，或探訪他的弟弟——時(shí)任陳州教授的蘇轍。不用懷疑，在淮陽(yáng)逗留期間，同樣是美食家的蘇軾應(yīng)該不止一次品嘗過(guò)這里的黃花菜——或涼拌、或煲湯、或燉雞、或燴肉。一定是美味“百搭”的黃花菜觸動(dòng)了蘇軾的味蕾，他才賦予這道“農(nóng)家菜”一段詩(shī)情。
時(shí)間回到2025年6月末7月初，在更多人文故事里沉淀了數(shù)千年的淮陽(yáng)黃花菜，正是采摘、上鮮、加工的旺季。記者從古城淮陽(yáng)出發(fā)，輾轉(zhuǎn)淮陽(yáng)區(qū)所轄的臨蔡鎮(zhèn)、鄭集鄉(xiāng)等地，從傳統(tǒng)小作坊到大規(guī)模種植基地，全方位“透視”淮陽(yáng)黃花菜的過(guò)往、現(xiàn)狀和前景。
小作坊：留住的是鄉(xiāng)愁
6月28日凌晨，記者驅(qū)車趕往淮陽(yáng)區(qū)臨蔡鎮(zhèn)大李行政村，70歲的村民張興福正在自家地里采摘黃花菜。他雙手靈巧地在菜條間游走，晨露未消，東方泛白，菜地里一片金黃，這場(chǎng)景與蘇軾當(dāng)年看到的如出一轍。
“這幾天，我得凌晨三四點(diǎn)起床，趕在上午十點(diǎn)前把這畝把地摘完。實(shí)在忙不過(guò)來(lái)時(shí)，再雇兩名村民幫忙，每人每天可摘100多斤?！睆埮d福說(shuō)，他已連續(xù)種植20多年黃花菜，村東、村南各一塊地，總共也就3畝地。
黃花菜吃的不是花，是菜條。菜條飽滿后需及時(shí)采摘，肥碩的菜條一見(jiàn)太陽(yáng)就開(kāi)花，開(kāi)花就意味著“報(bào)廢”，不僅口感不好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也大打折扣。手工采摘雖然辛苦，但人人都會(huì)操作。而決定黃花菜“顏值”和口感的關(guān)鍵工序是餾制，也就是殺青，稍見(jiàn)熱氣“哈”一下，去除里面的秋水仙堿。張興福說(shuō)：“是餾，不是蒸，也不是煮，時(shí)間和溫度都得準(zhǔn)確地把握到位，一點(diǎn)也不敢大意，跟黃花菜打交道，靠的是祖祖輩輩手把手的傳授?！?/p>
黃花菜上市有兩種：一是新鮮的菜條，焯水后涼拌。二是餾制后曬干，成為干菜。當(dāng)天摘完的黃花菜，如果不賣，就要餾制出來(lái)。從摘，到餾，到曬，基本上是在跟時(shí)間和太陽(yáng)賽跑。
張興福不賣鮮菜，只加工干菜。當(dāng)天上午9點(diǎn)多，他和老伴分別從兩塊地里摘回200多斤黃花菜后，顧不上吃早飯，便匆忙趕回家中。一個(gè)生火，一個(gè)添水，在裊裊炊煙中，地鍋里的水滋滋作響。這時(shí)，張興福把黃花菜倒進(jìn)三個(gè)自制的木屜中，均勻鋪開(kāi)，上鍋加熱。即便有著20多年經(jīng)驗(yàn)的張興福也絲毫不敢大意，在木屜最上層留有一個(gè)小洞，插上溫度計(jì)，在溫度達(dá)到75℃左右時(shí)，一看二摸：看是否“塌架”，再摸一下黃花菜的手感。憑多年經(jīng)驗(yàn)，在黃花菜“半生不熟”時(shí)，及時(shí)起鍋。
張興福說(shuō)，看似簡(jiǎn)單，實(shí)則不易。餾制時(shí)火候不到或“過(guò)火”，晾曬出來(lái)的黃花菜就不油潤(rùn)或發(fā)黑，口感不勁道，也不耐煮。正是地鍋里的煙火，留住了淮陽(yáng)黃花菜獨(dú)特的口感。農(nóng)家的傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)，在家族和鄉(xiāng)鄰間傳承，千百年，無(wú)秘密可言，跟手工制茶一樣，看似都會(huì)，卻擇人、擇手，出來(lái)的東西，口感就是不一樣。張興福是幸運(yùn)者，他的黃花菜從不愁銷路，用不著電商，菜一下來(lái)就被老顧客上門買光了，3畝地，一年有3萬(wàn)多元收入。像張興福這樣的種植戶和手工作坊，在他們村有10多戶，散布于淮陽(yáng)區(qū)各鄉(xiāng)鎮(zhèn)有6000戶左右，黃花菜種植面積超過(guò)10000畝。
淮陽(yáng)區(qū)鄭集鄉(xiāng)鄭集行政村60多歲的村民鐘志學(xué)說(shuō)：“不敢多種，根本忙不過(guò)來(lái)，采摘可以雇人，但餾制黃花菜得親自下手，一口地鍋，一上午也就餾幾百斤鮮菜。再多了，餾不及。再說(shuō)，一旦天氣不好，去哪晾曬、烘干？不經(jīng)太陽(yáng)曬，會(huì)好吃嗎？”同樣是黃花菜種植行家的鐘志學(xué)跟大家擔(dān)心的一樣，一旦擴(kuò)大種植規(guī)模，怕有風(fēng)險(xiǎn)。
大產(chǎn)業(yè)：迸發(fā)出新活力
淮陽(yáng)獨(dú)有的氣候、土壤、水質(zhì)等因素，造就了本地黃花菜特別的口感和品質(zhì)，以其特有的“雙層六瓣、七根花芯”，在全國(guó)各地黃花菜中獨(dú)樹(shù)一幟。河南省人民政府將其列入省十大名優(yōu)特產(chǎn)之一，同時(shí)是受WTO成員國(guó)保護(hù)的原產(chǎn)地地理標(biāo)志產(chǎn)品、周口市唯一的注冊(cè)原產(chǎn)地商標(biāo)產(chǎn)品，并且已通過(guò)國(guó)家有機(jī)食品認(rèn)證，入選《2017年度全國(guó)名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品名錄》。
淮陽(yáng)黃花菜早在漢朝時(shí)期就已聞名，成為朝圣的貢品。西漢時(shí)期，陳州太守汲黯為滿足朝貢需求和改善民生，在陳地實(shí)行了“黃花稅賦”，即每十斤黃花菜可免一人稅賦，從此黃花菜身價(jià)倍增，種植面積不斷擴(kuò)大。到了20世紀(jì)80年代的鼎盛時(shí)期，一度達(dá)15萬(wàn)畝之多，產(chǎn)量800多萬(wàn)斤。
后來(lái)，當(dāng)群眾嘗到外出打工收入高的甜頭后，黃花菜種植面積大大萎縮，僅零散分布在淮陽(yáng)西部區(qū)域的幾個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，再加上淮陽(yáng)黃花菜的種植和加工基本上還是采用傳統(tǒng)方式，采摘季節(jié)遇到惡劣天氣易發(fā)生霉變，從而影響了黃花菜的品質(zhì)和農(nóng)民的收入，加之缺少品牌保護(hù)和市場(chǎng)管理，與其他農(nóng)產(chǎn)品相比，黃花菜效益明顯低下，農(nóng)民的種植積極性受到很大挫傷，導(dǎo)致其種植面積逐年減少。
如何將淮陽(yáng)黃花菜這塊“金字招牌”重新做大做強(qiáng)，讓它成為支撐地方經(jīng)濟(jì)、致富一方農(nóng)民的大產(chǎn)業(yè)。近年來(lái)，當(dāng)?shù)卣块T采取了積極的措施。為規(guī)范淮陽(yáng)黃花菜的栽培和加工，淮陽(yáng)區(qū)先后成立了淮陽(yáng)黃花菜開(kāi)發(fā)辦公室、黃花菜科技研究所、淮陽(yáng)黃花菜種植協(xié)會(huì)，強(qiáng)力推進(jìn)黃花菜無(wú)公害生產(chǎn)基地和農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)體系的建設(shè)。
可喜的是，在淮陽(yáng)區(qū)王店街道祝寨行政村，該村黨支部書(shū)記祝校廣通過(guò)10年的摸索，逐漸成為淮陽(yáng)黃花菜種植大戶，目前黃花菜種植基地發(fā)展到1000畝，其中還有40個(gè)日光大棚。他于2015年成立淮陽(yáng)區(qū)廣豐農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，開(kāi)始著手研究黃花菜，除奔波于民間手工作坊，虛心請(qǐng)教傳統(tǒng)餾制方法外，還先后與河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院、河南農(nóng)業(yè)大學(xué)合作，開(kāi)展了多個(gè)課題研究。一方面改善種植技術(shù)，提高產(chǎn)量，一方面對(duì)用現(xiàn)代化設(shè)備大量餾制黃花菜技術(shù)進(jìn)行攻關(guān)，一舉突破了“大量餾制，傳統(tǒng)口感不變”這一技術(shù)瓶頸。
7月5日凌晨，記者在祝寨行政村的千畝黃花菜種植基地看到，不少村民正在摘菜、分揀、裝袋。祝校廣說(shuō)，在政府部門的大力扶持下，他計(jì)劃投資2000萬(wàn)元，在基地建冷庫(kù)、分檢車間、餾制車間。基地實(shí)行“黨建+公司+集體+村民”的運(yùn)營(yíng)模式，逐步壯大村集體經(jīng)濟(jì)。
“一大早我就來(lái)采摘黃花菜了，活兒不重，在家門口就能每天掙100多元?！贝迕駝⑿闱凼欠N植基地的老人了，她對(duì)這種顧家又有穩(wěn)定收入的“好事”格外滿意。
據(jù)祝校廣介紹，種植基地用工高峰每天有100多人，每天可采摘近2萬(wàn)斤鮮菜，村民每摘1斤可收入1元。而他的40個(gè)日光大棚里的黃花菜從4月份就開(kāi)始采摘了，提前上市，主要以鮮菜供應(yīng)蔬菜批發(fā)市場(chǎng)。在春季，這種鮮菜高達(dá)每斤30元，夏季，基本穩(wěn)定在每斤5元。種植基地培育的早中晚三個(gè)黃花菜品種，從4月份可摘到9月份。這期間，有一大半都按鮮菜賣出去了，剩下的就加工成干菜，按等級(jí)，每斤50元至60元，一部分走電商，一部分走土特產(chǎn)批發(fā)店，鮮菜和干菜都供不應(yīng)求。
小小黃花菜，不僅是淮陽(yáng)一道亮麗的風(fēng)景線，也為當(dāng)?shù)剜l(xiāng)村振興注入了新活力。
